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天然サツキマス
結の舟
かつて、この町で「川マス」と呼ばれた魚がいます
その正体は 山岳渓流の代表種
アマゴの “降海型” です
天然サツキマス
高級希少魚
皐月の花が咲く季節
伊勢湾から 故郷を目指して遡上してくるこの魚は
広く「サツキマス」の名称で知られるようになりました
そんな現在でも 中央卸売市場における取引伝票には
「カワマス」の魚名で印字がなされます
令和の現状
《 天然サツキマスの水揚げ数量：年間およそ20尾 》
サツキマスはアマゴ（シラメ）時代に山岳渓流から海へと降下し
一定期間を海域で過ごした後、産卵に向けて故郷の川を遡上します
このときの個体名が「サツキマス」です
つまり サツキマスは回遊魚です
私たちは川の中流域において定置漁法の「すば網漁」および
流し網の「トロ流し」漁法で遡上してくるサツキマスを狙います
なお 中流域で水揚げできるのは
その名の如く 皐月の花が咲く季節だけです
天然サツキマス
令和6年5月
568g
令和6年5月
564g
令和6年5月
361g
水揚げされた天然個体は
限られた数量ではございますが
当店のコース料理でお客様へご提供しております
魚体に傷をつけずに内臓を取り出す技術もございます
その内臓もまた ありがたく “ いただきます ”
結の舟は これからも
川の “ 天然魚 ” で地域貢献をしながら、
命の背景に宿る “ 物語 ” に焦点を当て
お客様とともに 地球の未来を考えてまいります
川漁師の天然川魚料理 - 野生の川の命と恵み -
※ 常連のお客様につきましては、ご予約時に「いつものお任せで」とお申しつけください
各コースと料金（御一人様） ※３名様 〜 ６名様で承ります 1日1組とさせていただきます
天然鮎コース料理
18,700円（税抜 17,000円） ▶︎ 長良川天然鮎のロティ 〜ソースブール ダンショア〜 含む
天然鮎ほか、モクズガニ、スッポンなどを使用したコース料理
22,000円（税抜 20,000円）
天然うなぎを含む、特別コース料理
33,000円（税抜 30,000円）
予約電話番号 ☎︎080-8256-4295
上記、予約電話番号へ「料理希望」とショートメールをお残しください。折り返しご連絡させていただきます。
天然鮎を食す前に
天然鮎は
一. わずか１年の生涯であることを知る
一. 成長段階によって海と川の両方を必要としていることを知る
これを両側（りょうそく）回遊と云う
一. 海から川への遡上後は食性が藻類へと変わることを知る
一. 上流へのぼるにつれて内臓が風味豊かになることを知る
一. より良質な苔を求めて鮎同士が川底で縄張り争いをしていることを知る
ゆえに、より良質な内臓を味わえる個体を目利きで見つけるべし
天然鮎のハミアト
一. 日本特有の急峻な地形、ならびに瀬と淵の連続が良い鮎を育むことを知る
一. 季節によって口あたりや風味が変化することを知る
長良川の場合は5月の若鮎から、11月の落鮎までを云う
一. 水揚げ河川や水揚げ漁法によって個々の鮎の特徴が異なることを知る
ゆえに、個体の個性に合わせた調理法で鮎と向き合うべし
美濃国の鮎鮓
（生熟れ・乳酸発酵）
落鮎（雄） 米飯
岐阜町から江戸の将軍家へと献上された歴史
をもつ鮎の熟鮓（なれずし）。最大の特徴は
わずか３０日間の乳酸発酵。腹に詰められた
米飯は粒感が残され、香魚由来の芳醇さと甘
みは生熟れ鮎鮓の最大の醍醐味。赤ワインが
よく合う岐阜の逸品。
宮内庁式部職・鵜匠６人が暮らす鵜飼屋地区
で木桶による寒仕込みを継承しています。
天然鮎ロティ
〜 ソースブール ダンショア 〜
郡上鮎 渋うるか 白うるか 鞘隠元
天日塩を振り、踊り串でじっくりと焼きあげ
る盛夏の郡上鮎。当店の塩焼きは化粧塩を施
しません。こまめに火の加減を調整すること
でヒレまで美味しくお召し上がりいただけま
す。天然鮎の内臓を熟成させた２種類の「う
るか」はレモンを効かせたフレンチ風の熱々
ソースとムース仕立てで。
若鮎の背越し
長良川産若鮎 蓼酢
５月鮎は海から遡上したばかり。年魚ゆえ
すべての鮎が身も骨も柔らかい未成熟個体。
新緑の味覚は、蓼酢とあわせて。
当店では天然鮎の個性に応じて調理法を変えています
お魚料理が大好きな貴人, 貴婦人は銀座からのお客様でした
日本全国、世界各地を食べ歩いていらっしゃるご様子
「東京にこんな店はない」
「この店は満塁ホームランだ！」
いつも皆さまから頂戴するお言葉を励みに
これからも真心こめて川魚と向き合う所存です
まな板の上から
あるいは、食材や川魚料理を通じて
ひとりでも多くのお客様が地球に対して優しくなれることを
心から願っております
平工顕太郎
店主
- 1日１組様 -
限られた季節の
限られた天然資源を扱います
天然鰻
創業以来
天然うなぎだけを使用
川漁師のプライド
天然鰻料理
白焼き、蒲焼き、源平、蒲(がま)の穂焼き
天然サツキマス
さつきの花が咲く頃に海から現れる幻の魚
中流域で水揚げされる一級品を限られた数量だけ当店のお客様へおすそわけ
天然サツキマス料理
舟盛、刺身、カルパッチョ ケーパーソース、カナッペ クリームチーズとグリーンオリーブをあわせて
天然モクズガニ
上海蟹の正式名称は
チュウゴクモクズガニ
長良川中流域で水揚げされるモクズガニ漁期は鵜飼終了後のわずか５０日間ほど
天然モクズガニ料理
蒸し蟹、焼き蟹、酔い蟹、茶碗蒸し、軍艦巻き
天然モクズガニは
腹に詰まった味噌と
内子が濃厚な味わい
天然なまず
鯰は美味
肉厚で生身に弾力があり小骨がない
脂がのった鯰に余計な味は必要なし
素材がすべて
天然すっぽん
見惚れるほどの綺麗なスープ
鍋は冬の定番だが天然個体は冬眠する
コラーゲンが豊富なゆえに
残ったスープは翌日にはゼリー状に
肉肉し いと思いきやホロホロとほどける
上品な肉質
天然すっぽん料理
ほろ肉プレート、鍋料理、レバー＆内臓ペーストのカナッペ、 煮凝り、ジュレ
《 御料理に使用する清流の恵み 》
天然鮎は季節の移りにあわせて 若鮎, 友釣り鮎, 子持鮎, 白子鮎などと変化していきます.
また, 水揚げ漁法や河川によっても天然鮎には個性がございます.
こちらが鮎に優劣をつけるのではなく, 彼らたちの個性に寄り添いながら調理法を選びます.
その他 ウナギ、サツキマス、スッポン、アジメドジョウ、イカダバエ、ウルリ、モクズガニ、コイ等の天然魚を使用いたします.
※ 季節によって使用する川魚が変わります
お客様がご来店の朝
本部併設のポタジェガーデンからハーブが摘まれます
お水やドリンクにあわせるなどご自由にお楽しみください
その他
お料理に使用するフェンネルやクレソン
山椒の若葉や朴葉などもポタジェから摘まれます
水と風
さらに土中の空気が流れる土地で
これらハーブ類や葉物野菜を育てております
無農薬
素材本来の味を楽しんでいただけましたら幸いです
お米も冬期湛水を採用し
田を起こさない手法で１本１本を手植えで育てております
自慢のお醤油は無添加の手づくりです
産膜酵母がみられるのは お醤油が今日も生きている証です
懐かしいような田舎の味がします
ご来店時に細やかなサービスはできませんが
心を込めたおもてなしと清流の恵みを
存分にごゆっくりとお楽しみください
店主 平工 顕太郎
※ お酒 お持ち込みについて
当店では開店当初からお酒類のお持ち込みを承諾しております
天然鮎や川魚料理に合わせるお気に入りのお酒をお客様にてご用意していただいて構いません
店内でゆったりとお過ごしいただければ幸いです
《持込料》
・日本酒 四合瓶（720ml） 2,700円
・焼 酎 四合瓶（720ml） 3,200円
・ワイン / シャンパン（ボトル） 2,700円
・ウイスキー（ボトル） 4,700円
・ケーキ（誕生日会など） 600円
【 長良川天然鮎のロティ 】
- ソースブール ダンショア -
監修：秋元さくらシェフ
２年熟成させた自家製２種類の “天然鮎うるか” 使用
"白うるか" と "渋うるか"
天然鮎うるか２種類を使用した当店オリジナルの “うるかソース”を
じっくり焼きあげた長良川天然鮎の塩焼きにあわせます
長良川天然鮎は
熾火でじっくりと焼きあげています
この両者が絡み合う『長良川天然鮎のロティ』は
ここでしか味わえない逸品と評価をいただきました
連日お客様が惚れ込む理由は
新鮮な天然鮎内臓が手に入るお店だからです
自家製 "うるか" は２年熟成させたのち使用しております
※ 長良川天然鮎のロティは、食彩の王国（テレビ朝日）にて 秋元さくらシェフ と一緒につくりあげたレシピです
※ 御予約をいただいたお客様にのみご提供しております
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