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天然サツキマス
結の舟
かつて、この町で「川マス」と呼ばれた魚がいます
その正体は 山岳渓流の代表種
アマゴの “降海型” です
天然サツキマス
高級希少魚

皐月の花が咲く季節
伊勢湾から 故郷を目指して遡上してくるこの魚は
広く「サツキマス」の名称で知られるようになりました
そんな現在でも 中央卸売市場における取引伝票には
「カワマス」の魚名で印字がなされます

令和の現状
《 天然サツキマスの水揚げ数量:年間およそ20尾 》
サツキマスはアマゴ(シラメ)時代に山岳渓流から海へと降下し
一定期間を海域で過ごした後、産卵に向けて故郷の川を遡上します
このときの個体名が「サツキマス」です
つまり サツキマスは回遊魚です
私たちは川の中流域において定置漁法の「すば網漁」および
流し網の「トロ流し」漁法で遡上してくるサツキマスを狙います
なお 中流域で水揚げできるのは
その名の如く 皐月の花が咲く季節だけです
天然サツキマス


令和6年5月
568g


令和6年5月
564g


令和6年5月
361g








水揚げされた天然個体は
限られた数量ではございますが
当店のコース料理でお客様へご提供しております
魚体に傷をつけずに内臓を取り出す技術もございます
その内臓もまた ありがたく “ いただきます ”







結の舟は これからも
川の “ 天然魚 ” で地域貢献をしながら、
命の背景に宿る “ 物語 ” に焦点を当て
お客様とともに 地球の未来を考えてまいります
川漁師の天然川魚料理 - 野生の川の命と恵み -
※ 常連のお客様につきましては、ご予約時に「いつものお任せで」とお申しつけください
各コースと料金(御一人様) ※3名様 〜 6名様で承ります 1日1組とさせていただきます
天然鮎コース料理
18,700円(税抜 17,000円) ▶︎ 長良川天然鮎のロティ 〜ソースブール ダンショア〜 含む
天然鮎ほか、モクズガニ、スッポンなどを使用したコース料理
22,000円(税抜 20,000円)
天然うなぎを含む、特別コース料理
33,000円(税抜 30,000円)
予約電話番号 ☎︎080-8256-4295
上記、予約電話番号へ「料理希望」とショートメールをお残しください。折り返しご連絡させていただきます。
天然鮎を食す前に
天然鮎は
一. わずか1年の生涯であることを知る
一. 成長段階によって海と川の両方を必要としていることを知る
これを両側(りょうそく)回遊と云う
一. 海から川への遡上後は食性が藻類へと変わることを知る
一. 上流へのぼるにつれて内臓が風味豊かになることを知る
一. より良質な苔を求めて鮎同士が川底で縄張り争いをしていることを知る
ゆえに、より良質な内臓を味わえる個体を目利きで見つけるべし

天然鮎のハミアト
一. 日本特有の急峻な地形、ならびに瀬と淵の連続が良い鮎を育むことを知る
一. 季節によって口あたりや風味が変化することを知る
長良川の場合は5月の若鮎から、11月の落鮎までを云う
一. 水揚げ河川や水揚げ漁法によって個々の鮎の特徴が異なることを知る
ゆえに、個体の個性に合わせた調理法で鮎と向き合うべし
美濃国の鮎鮓
(生熟れ・乳酸発酵)
落鮎(雄) 米飯
岐阜町から江戸の将軍家へと献上された歴史
をもつ鮎の熟鮓(なれずし)。最大の特徴は
わずか30日間の乳酸発酵。腹に詰められた
米飯は粒感が残され、香魚由来の芳醇さと甘
みは生熟れ鮎鮓の最大の醍醐味。赤ワインが
よく合う岐阜の逸品。
宮内庁式部職・鵜匠6人が暮らす鵜飼屋地区
で木桶による寒仕込みを継承しています。


天然鮎ロティ
〜 ソースブール ダンショア 〜
郡上鮎 渋うるか 白うるか 鞘隠元
天日塩を振り、踊り串でじっくりと焼きあげ
る盛夏の郡上鮎。当店の塩焼きは化粧塩を施
しません。こまめに火の加減を調整すること
でヒレまで美味しくお召し上がりいただけま
す。天然鮎の内臓を熟成させた2種類の「う
るか」はレモンを効かせたフレンチ風の熱々
ソースとムース仕立てで。
若鮎の背越し
長良川産若鮎 蓼酢
5月鮎は海から遡上したばかり。年魚ゆえ
すべての鮎が身も骨も柔らかい未成熟個体。
新緑の味覚は、蓼酢とあわせて。

当店では天然鮎の個性に応じて調理法を変えています
お魚料理が大好きな貴人, 貴婦人は銀座からのお客様でした
日本全国、世界各地を食べ歩いていらっしゃるご様子
「東京にこんな店はない」
「この店は満塁ホームランだ!」
いつも皆さまから頂戴するお言葉を励みに
これからも真心こめて川魚と向き合う所存です
まな板の上から
あるいは、食材や川魚料理を通じて
ひとりでも多くのお客様が地球に対して優しくなれることを
心から願っております
