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さくら町店
天然川魚料理
結の舟
天然鮎を食す前に
天然鮎は
一. わずか１年の生涯であることを知る
一. 成長段階によって海と川の両方を必要とする両側回遊魚であることを知る
一. 遡上後は食性が藻類へと変わることを知る
一. より良質な苔を求めて川底では縄張り争いをしていることを知る
一. 日本特有の急峻な地形、ならびに瀬と淵の連続が良い鮎を育むことを知る
一. 季節によって口あたりや風味が変化することを知る
一. 水揚げ河川や水揚げ漁法によって個々の特徴が異なることを知る
若鮎の背越し
長良川産若鮎 蓼酢
５月鮎は海から遡上したばかり。年魚ゆえ
すべての鮎が身も骨も柔らかい未成熟個体。
新緑の味覚は、蓼酢とあわせて。
天然鮎ロティ
〜 ソースブール ダンショア 〜
郡上鮎 渋うるか 白うるか 鞘隠元
天日塩を振り、踊り串でじっくりと焼きあげ
る盛夏の郡上鮎。当店の塩焼きは化粧塩を施
しません。こまめに火の加減を調整すること
でヒレまで美味しくお召し上がりいただけま
す。天然鮎の内臓を熟成させた２種類の「う
るか」はレモンを効かせたフレンチ風の熱々
ソースとムース仕立てで。
美濃国の鮎鮓
（生熟れ・乳酸発酵）
落鮎（雄） 米飯
岐阜町から江戸の将軍家へと献上された歴史
をもつ鮎の熟鮓（なれずし）。最大の特徴は
わずか３０日間の乳酸発酵。腹に詰められた
米飯の粒感が残り、香魚由来の芳醇さと甘み
は他の地域のそれとは比較にならない代物。
宮内庁式部職・鵜匠６人が暮らす鵜飼屋地区
で木桶による寒仕込みを継承しています。
当店では天然鮎の個性に応じて調理法を変えています
お魚料理が大好きな貴人, 貴婦人は銀座からのお客様でした
全国各地を食べ歩いていらっしゃるご様子
「東京にこんな店はない」
「この店は満塁ホームランだ！」
いつも皆さまから頂戴するお言葉を励みに
これからも真心こめて川魚と向き合う所存です
まな板の上から
あるいは、食材や川魚料理を通じて
ひとりでも多くのお客様が地球に対して優しくなれることを願っております
平工顕太郎
店主
- 1日１組様 -
限られた季節の
限られた天然資源を扱います
天然鰻
創業以来
天然うなぎだけを使用
川漁師のプライド
天然サツキマス
さつきの花が咲く頃に海から現れる幻の魚
中流域で水揚げされる一級品を限られた数量だけ当店のお客様へおすそわけ
天然モクズガニ
上海蟹の正式名称は
チュウゴクモクズガニ
長良川中流域で水揚げされるモクズガニ漁期は鵜飼終了後のわずか５０日間ほど
天然モクズガニは
腹に詰まった味噌と
内子が濃厚な味わい
天然なまず
鯰は美味
肉厚で生身に弾力があり小骨がない
脂がのった鯰に余計な味は必要なし
素材がすべて
天然すっぽん
見惚れるほどの綺麗なスープ
鍋は冬の定番だが天然個体は冬眠する
コラーゲンが豊富なゆえに
残ったスープは翌日にはゼリー状に
肉肉しいと思いきやホロホロとほどける
上品な肉質
川漁師の川魚料理 - 清流の恵み -
※ 常連のお客様につきましては、ご予約時に「いつものお任せで」とお申しつけください。
御一人様
一般的な天然鮎のコース料理
7,700円（税抜 7,000円） ▶︎「鮎の熟鮓」「うるか」などの珍味の使用はございません
うるか等、天然鮎の内臓発酵を加えたコース料理
11,000円（税抜 10,000円） ▶︎ 長良川天然鮎のロティ 〜ソースブール ダンショア〜 含む
モクズガニ、すっぽんなど清流の恵みを使用したコース料理
18,700円（税抜 17,000円）
天然うなぎを含む、特別コース料理
27,500円（税抜 25,000円）
《 御料理に使用する清流の恵み 》
天然鮎は季節の移りにあわせて 若鮎, 子持鮎, 白子鮎, 友釣り鮎など変化し, 水揚げ漁法や河川によって個性がございます.
その他にも 味女ドジョウ, ムギカラドジョウ, イカダバエ, うるり, モクズガニ, サワガニ, 鮒, 鯉, なまず, うなぎ,
スッポン, アマゴ, サツキマス等の天然川魚を使用いたします. ※ 季節によって使用する川魚が変わります
お客様がご来店の朝
ポタジェガーデンからハーブが摘まれます
お水やドリンクにあわせるなどご自由にお楽しみください
その他
お料理に使用するフェンネルやクレソン
山椒の若葉や朴葉などもポタジェから摘まれます
水と風
さらに土中の空気が流れる土地で
これらハーブ類や葉物野菜を育てております
無肥料および無農薬
素材本来の味を楽しんでいただけましたら幸いです
お米も冬期湛水を採用し
田を起こさない手法で１本１本を手植えで育てています
お醤油もまた無添加で手づくりしており
産膜酵母がみられるのは醤油が今日も生きている証です
懐かしいような田舎の味がします
ご来店時に細やかなサービスはできませんが
心のこもったおもてなしと清流の恵みを
存分にお楽しみください
店主 平工 顕太郎
※ お酒 お持ち込みについて
当店では開店当初からお酒類のお持ち込みを承諾しております
天然鮎や川魚料理に合わせるお気に入りのお酒をお客様にてご用意していただいて構いません
店内でゆったりとお過ごしいただければ幸いです
《持込料》
・日本酒 四合瓶（720ml） 2,700円
・焼 酎 四合瓶（720ml） 3,200円
・ワイン / シャンパン（ボトル） 2,700円
・ウイスキー（ボトル） 4,700円
・ケーキ（誕生日会など） 600円
【 長良川天然鮎のロティ 】
- ソースブール ダンショア -
監修：秋元さくらシェフ
２年熟成させた自家製２種類の “天然鮎うるか” 使用
"白うるか" と "渋うるか"
天然鮎うるか２種類を使用した当店オリジナルの “うるかソース”を
じっくり焼きあげた長良川天然鮎の塩焼きにあわせます
長良川天然鮎は
店内で50分かけて焼きあげています
この両者が絡み合う『長良川天然鮎のロティ』は
ここでしか味わえない逸品と評価をいただきました
連日お客様が惚れ込む理由は
新鮮な天然鮎内臓が手に入るお店だからです
自家製 "うるか" は２年熟成させたのち使用しております
※ 長良川天然鮎のロティは、天然鮎を専門に扱う川漁師が厨房に入り調理いたします
※ 食彩の王国（テレビ朝日）にて, 秋元さくらシェフと一緒につくりあげたレシピです
※ 御予約をいただいたお客様にのみご提供しております
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