- 無添加 30日間の木桶乳酸発酵 -
生熟れ・天然鮎の熟鮓
- ご報告と御礼 -
天然鮎専門 結の舟（さくら町店）の天然鮎料理が
2026年度 岐阜県 鮎料理の名店に選ばれました
2024年度・2025年度につづき ３年連続の選出です
総 評
“ 天然鮎の個性に配慮されたお料理 ”
天然鮎の熟鮓 - 生熟れ - 自家製 乳酸発酵
天然鮎の鮓づくりは 一木（いちぼく）から仏さまを彫りだす一刀彫りの感覚です
長良川の伝統製法では発酵促進のスターターは使用いたしません 味も加えません
鮎が落ちて秋が深まると、鮓に適した天然鮎を見定めます
その後、塩漬けと塩抜きの工程を経て、いよいよ鮎の腹に温かい米飯を詰めたら木桶で乳酸発酵が始まります
その日から人間は何も手を加えられません
ただただ 鮎自身の発酵を見守る日々が続き、30日間の乳酸発酵後、鮎たちは木桶から熟れた姿で現れます
木桶を開ける瞬間に漂う芳醇な香りは 鼻腔から脳まで届けられます
毎度 １年に１度の再会にもかかわらず、この香りをしっかりと記憶しているのは不思議なものです
天然鮎の熟鮓とは、風土が醸しだす ご馳走そのものです
平工顕太郎
店主
店主は料理人ではございません
川が大好きな少年は、やがて川魚が好きな青年になり
水産学を専攻するために岐阜を離れ 水産試験場で研究員のもと
アユを供試魚に 卒業論文を書いていました
その青年は その後、
長良川で木造舟を７艘所有する川漁師になりました
店主は飲食店経験がございません
現場からの たたき上げです
かつて魚屋で早朝から鮮魚を捌き
夕方になると寿司屋・料亭・割烹さんに
新鮮な寿司ネタや魚を納めていた日々が 現在の礎です
そんな店主だからこそ
天然鮎の声は 聞き逃しません
これからも岐阜の鵜飼が初めて文献に登場した地で
川の個性ある命を尊重し、お料理に活かしてまいります
皆さまのお力添えに 心より感謝申し上げます
なお、当店では天然鮎の季節による味わいの変化だけでなく
水揚げ漁法による天然鮎の特性にまで配慮しております
長良川に２０以上存在するアユ漁のなかで
おもに当店では「手投網漁」「火振網漁」「友釣り」
「夜川網漁」「瀬張網漁」「船投網漁」を採用しております
・・・
個人で営む小さなお店です
１日１組しかお受けができず申し訳ございません
2026年の予約は 50組を上限とさせていただきます
２名様〜６名様にて、お電話で御予約ください
予約 080-8256-4295
天然鮎専門 結の舟（さくら町店） 岐阜県各務原市那加桜町2-297
川漁師の長良川伝統乳酸発酵食鮎料理
御一人様 17,000円（税込 18,700円）
各コースと料金はこちら
白うるか に 子うるか をのせて
〜 オランダガラシのお花と 〜
うるか - 鮎内臓の塩漬け - 自家製 乳酸発酵
当店では天然鮎の内臓のみを熟成させる「渋うるか」ほか、オスの白子を熟成させた「白うるか」
メスの卵を熟成させた「子うるか」、これら３種のうるかを天然鮎コースでご提供しております
天然サツキマスの熟成切身と・・
天然鮎の姿燻製
サツキマス - 長良川を代表する回遊魚 - 降海型アマゴ
サツキの花が咲く頃に 伊勢湾から故郷を目指して長良川を遡上します
市場流通は５月のみ。長良川の特殊定置漁法「すば網漁」でサツキマスを水揚げしております
若鮎の背越し
天然鮎の炭火焼き
気まぐれ天然鮎料理
川漁師の
- お知らせ -
令和8年5月1日
2026年の予約数は、50組を上限とさせていただきます。創業以来、天然モノにこだわっています
天然鮎は5月11日〜11月中旬。スッポンは冬眠するので鍋は秋まで。ウナギの旬は夏土用ではなく秋。などなど、ご参考までに
令和8年4月1日
本年の営業開始は、5月24日(日) です
アユ漁の解禁日から2週間は漁業に専念させていただきます。中央卸売市場に入荷するアユが少ない時期は出荷者として地域を支えていかなければなりません。ご理解をよろしくお願いいたします
令和8年4月1日
本年から摘草による季節の野生食材はファイトケミカル直売「湊や」から仕入れます
今後、お料理による売上の一部は、結の舟が運営する子どもたちの居場所支援事業に充てさせていただくことをご承知おきください
結の舟
天然にこだわる理由
野生環境でたくましく生きぬいてきた命には 物語があります
彼らが今日までどんな時間をすごしてきたか あなたは想像できますか？
その情景がうかんだら 目のまえの命を味わってみてください
“ おいしい ” と感じることができたら 地球に対してやさしい人間になれます
天然魚にしか宿らない これらの軌跡や生きざまを
まな板のうえから 未来の地球へと つないでいきます
天然ウナギの波打つ腹筋
筋肉に裏づけられた回遊魚としての生涯
はじめに
私の生活圏から 川の食材が水揚げできなくなったときは
天然川魚料理店を終了いたします
岐阜県は４３７本の一級河川を保有する水の町です
当店は濃尾平野の山麓に位置し
長良川の恵みを 日頃から存分にいただいております
天然川魚とお料理「さくら町店」では
これらの水系から水揚げされる天然魚を食材としております
美濃国で育まれた食材でおもてなしをさせていただくため
海の魚介類は使用しておりません
生活史のなかで、海から川へ遡上したり
川から海へと降河する回遊タイプの食材が存在します
かれらが天然河川に生息する時期をねらい 川で水揚げしていきます
かれらは
山と、川と、海とが
健全につながることの必要性を 人間に語りかけています
お越しくださるお客さまが
食材となるいのちの背景に宿る地球環境をご想像できなければ
わたしたちがお料理をご提供する意味がございません
そこで当店では、天然鮎のほか
ウナギ、サツキマス、スッポン、モクズガニ
アジメドジョウ、ウルリ、ナマズ、コイ、ハエ、カジカ、川エビ等
すべて天然にこだわります
これらの食材が わたしの生活圏から水揚げできなくなったときは
恐れいりますが天然川魚料理店を終了いたします
お出しする一皿に
“ おいしい ” と共感していただけましたら
どうか 昨日よりも すこしだけ...
かれらたちの居場所である地球に
やさしくしてあげてください
店主 平工 顕太郎
結の舟について
ご来店にあわせて舟を漕ぎます
水揚げ
必要な食材を川で漁獲します
10分
店内に到着
長良川の天然鮎を使用した伝統乳酸発酵食と
天然川魚料理をご提供しています
郷土の宝もの
ごゆっくりお楽しみください
川漁師の長良川伝統乳酸発酵食鮎料理 - 川の個性ある命 -
※ 常連のお客様につきましては、ご予約時に「いつものお任せで」とお申しつけください
各コースと料金（御一人様） ※２名様 〜 ６名様で承ります １日に１組とさせていただきます
川漁師の長良川伝統乳酸発酵食鮎料理 10品ほど
18,700円（税抜 17,000円） ▶︎ 長良川天然鮎のロティ 〜ソースブール ダンショア〜 含む
天然鮎ほか、モクズガニ、スッポンなどを使用した料理 10品ほど
22,000円（税抜 20,000円）
天然うなぎを含む、特別料理 10品ほど
33,000円（税抜 30,000円）
予約電話番号 ☎︎080-8256-4295
上記、予約電話番号へのお電話か、「料理希望」とショートメールをお残しください。折り返しご連絡させていただきます。
天然鮎を食す前に
天然鮎は
一. わずか１年の生涯であることを知る
一. 成長段階によって海と川の両方を必要としていることを知る
これを両側（りょうそく）回遊と云う
一. 海から川への遡上後は食性が藻類へと変わることを知る
一. 上流へのぼるにつれて内臓が風味豊かになることを知る
一. より良質な苔を求めて鮎同士が川底で縄張り争いをしていることを知る
ゆえに、より良質な内臓を味わえる個体を目利きで見つけるべし
天然鮎のハミアト
一. 日本特有の急峻な地形、ならびに瀬と淵の連続が良い鮎を育むことを知る
一. 季節によって口あたりや風味が変化することを知る
長良川の場合は5月の若鮎から、11月の落鮎までを云う
一. 水揚げ河川や水揚げ漁法によって個々の鮎の特徴が異なることを知る
ゆえに、個体の個性に合わせた調理法で鮎と向き合うべし
美濃国の鮎鮓
（生熟れ・乳酸発酵）
落鮎（雄） 米飯
岐阜町から江戸の将軍家へと献上された歴史
をもつ鮎の熟鮓（なれずし）。最大の特徴は
わずか３０日間の乳酸発酵。腹に詰められた
米飯は粒感が残され、香魚由来の芳醇さと甘
みは生熟れ鮎鮓の最大の醍醐味。赤ワインが
よく合う岐阜の逸品。
宮内庁式部職・鵜匠６人が暮らす鵜飼屋地区
で木桶による寒仕込みを継承しています。
天然鮎ロティ
〜 ソースブール ダンショア 〜
郡上鮎 渋うるか 白うるか 鞘隠元
天日塩を振り、踊り串でじっくりと焼きあげ
る盛夏の郡上鮎。当店の塩焼きは化粧塩を施
しません。こまめに火の加減を調整すること
でヒレまで美味しくお召し上がりいただけま
す。天然鮎の内臓を熟成させた２種類の「う
るか」はレモンを効かせたフレンチ風の熱々
ソースとムース仕立てで。
若鮎の背越し
長良川産若鮎 蓼酢
５月鮎は海から遡上したばかり。年魚ゆえ
すべての鮎が身も骨も柔らかい未成熟個体。
新緑の味覚は、蓼酢とあわせて。
当店では 天然鮎の個性にあわせて調理法をかえています
お魚料理が大好きな貴人, 貴婦人は銀座からのお客さまでした
日本全国、世界各地をたべ歩いていらっしゃるご様子
「東京にこんな店はない」
「この店は満塁ホームランだ！」
いつも皆さまから頂戴するお言葉を励みに
これからも真心こめて 川魚と向きあう所存です
まな板の上から
あるいは、食材や川魚料理をつうじて
ひとりでも多くのお客様が地球に対してやさしくなれることを
心から願っております
限られた季節の、限られた天然資源
- 個人で営む小さなお店です -
１日１組しかお受けができず申し訳ございません
２名様〜６名様にて御予約ください
天然 あゆ
仕入れではなく
水揚げです
天然 うなぎ
創業以来
天然うなぎだけを使用
川漁師のプライド
天然うなぎ料理
白焼き、蒲焼き、源平、蒲(がま)の穂焼き、じゅんじゅん
天然 サツキマス
さつきの花が咲く頃に海から現れる幻の魚
中流域で水揚げされる一級品を限られた数量だけ当店のお客様へおすそわけ
天然サツキマス料理
舟盛、刺身、カルパッチョ ケーパーソース、低温調理、カナッペ クリームチーズとグリーンオリーブをあわせて
天然 モクズガニ
上海蟹の正式名称は
チュウゴクモクズガニ
長良川中流域で水揚げされるモクズガニ漁期は鵜飼終了後のわずか５０日間ほど
天然モクズガニ料理
蒸し蟹、焼き蟹、酔い蟹、茶碗蒸し、軍艦巻き
天然のモクズガニは
腹に詰まった味噌と
内子が濃厚な味わい
天然 なまず
鯰は美味
肉厚で生身に弾力があり小骨がない
脂がのった鯰に余計な味は必要なし
素材がすべて
天然 すっぽん
見惚れるほどの綺麗なスープ
鍋は冬の定番だが天然個体は冬眠する
コラーゲンが豊富なゆえに
残ったスープは翌日にはゼリー状に
肉肉しいと思いきやホロホロとほどける
上品な肉質
天然すっぽん料理
ほろ肉プレート、鍋料理、レバー＆内臓ペーストのカナッペ、 煮凝り、ジュレ
天然 しじみ
木曽三川の天然蜆
大ぶりで 栄養価が高く プリプリな身は
両白山地と 3,000m級の飛騨山脈からつながる
すべての命たちの集約
天然 イカダバエ
標準和名：オイカワ
雑魚なんて言わせない
かれらも立派な 川の個性ある命
天然 野鯉
川魚の王様
本流の淵に棲息する野生のマゴイは
90cm級がメイン
本流の澪（みお）に棲息するニゴイは
マゴイと異なりきれいな白身
小骨多く、味は上品
天然 うるり
長良川の特殊伝統漁法
「登り落ち漁」で水揚げするのは
これらの底生魚たち
滋味深く、抜群の出汁
《 御料理に使用する清流の恵み 》
天然鮎は季節の移ろいにあわせて 若鮎, 友釣り鮎, 子持鮎, 白子鮎など変化し, 水揚げ漁法や河川によっても個性がございます.
その他 ウナギ、サツキマス、スッポン、アジメドジョウ、イカダバエ、ウルリ、モクズガニ、コイ等の天然魚を使用いたします.
※ 季節によって使用する川魚が変わります
お客さまが ご来店の朝
本部併設のポタジェガーデンからハーブが摘まれます
お水やドリンクにあわせるなど ご自由にお楽しみください
その他
お料理に使用する フェンネルやクレソン
山椒の若葉や朴葉などの摘草も ポタジェから摘まれます
・・・
水と風
さらに土中にも空気がながれる土地で
これらハーブ類や葉物野菜を摘みとります
無農薬、かつ
ファイトケミカルが豊富な
素材の本来を楽しんでいただけましたら幸いです
お米も冬期湛水を採用し
田を起こさない手法で１本１本を手植えで育てております
自慢のお醤油も 無添加の手づくりです
産膜酵母がみられるのは お醤油が今日も生きている証です
懐かしいような田舎の味がします
ご来店時に細やかなサービスはできませんが
心を込めたおもてなしと 長良川の恵みを
存分にごゆっくりとお楽しみください
なお、摘草による季節の野生食材は
ファイトケミカル直売 “ 湊や ” から仕入れることで
売上の一部を 子どもたちの居場所支援に役立てております
ご承知おきいただけますと 幸いでございます
店主 平工 顕太郎
※ お酒 お持ち込みについて
当店では開店当初からお酒類のお持ち込みを承諾しております
天然鮎や川魚料理に合わせるお気に入りのお酒をお客様にてご用意していただいて構いません
店内でゆったりとお過ごしいただければ幸いです
《持込料》
・日本酒 四合瓶（720ml） 2,700円
・焼 酎 四合瓶（720ml） 3,200円
・ワイン / シャンパン（ボトル） 2,700円
・ウイスキー（ボトル） 4,700円
・ケーキ（誕生日会など） 600円
【 長良川天然鮎のロティ 】
- ソースブール ダンショア -
監修：秋元さくらシェフ
２年熟成させた自家製２種類の “天然鮎うるか” 使用
"白うるか" と "渋うるか"
天然鮎うるか２種類を使用した当店オリジナルの “うるかソース”を
じっくり焼きあげた長良川天然鮎の塩焼きにあわせます
長良川天然鮎は
熾火でじっくりと焼きあげています
この両者が絡み合う『長良川天然鮎のロティ』は
ここでしか味わえない逸品と評価をいただきました
連日お客様が惚れ込む理由は
新鮮な天然鮎内臓が手に入るお店だからです
自家製 "うるか" は２年熟成させたのち使用しております
※ 長良川天然鮎のロティは、食彩の王国（テレビ朝日）にて 秋元さくらシェフ と一緒につくりあげたレシピです
※ 御予約をいただいたお客様にのみご提供しております