■ 結の舟は、長良川水系の仕込み水でお醤油を手づくりしています

長良川に注ぐ支流・板取川の上流でお醤油を手づくりしています。このお醤油づくりに欠かせない作業が『天地返し』です。もろみの “天(上部)” と“地(下部)”を定期的に入れ替えることで熟成を進めていきます。

私たちのお醤油づくりでは、11月の仕込みで麹を揉んだ直後からおひさまの力をお借りします。それから１年かけて見守ります。再び吐息が白くなる頃に、お醤油しぼりを実施いたします。この瞬間の１滴１滴に感動できるのは、この日まで積み上げてきた時間が丁寧だった証です。お醤油は、しぼりたてのまま火入れをおこなわない生醤油と、火入れをして澱(おり)を沈めたお醤油の２種類に分かれます。

さくら町店の天然川魚料理では、天然鮎のお刺身や赤煮などでこちらのお醤油を使用いたします。なお、お醤油には防腐剤や保存料の添加がございません。生きているお醤油ですので季節によっては産膜酵母がみられます。しぼった後のお醤油粕にも微生物がいきています。粕漬けや、本部併設のポタジェガーデン等で利活用しています。