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始めます
未来の地球を担う子どもたちの環境学習拠点
「ぎふ川魚自然学校（仮称）」建設プロジェクト
ぎふ川魚自然学校
- お客様へ -
いつも “ 結の舟 ” をご利用いただきありがとうございます。
平成26年に事業化した天然鮎専門 結の舟は、10年の節目を迎えました。
飲食業界・観光・教育分野など各方面からご支援ならびに応援をいただきながら
これまで野生の川魚をパートナーに、故郷の地で、地域課題や人材育成に取り組んでまいりました。
このたび、より一層の社会課題に取り組むため法人化の準備を進めております。
“ 結の舟 ” に関わる皆さまが、少しずつ、天然食材（命）の背景に宿る地球環境を想像し
地球に対して優しくなれていることを実感しております。
今後も引き続き、どうぞよろしくお願い申し上げます。
天然鮎専門
執 筆
川と人の関係を結びなおす
『長良川のアユと河口堰』 2024年3月11日 発売
執筆
長良川の恵みと なりわい今昔
・ 憧れの川漁師、知られざる川の世界 平工顕太郎
・【付記】その後の長良川 平工顕太郎
Amazon
売れ筋ランキング
エコロジー 第１位
環境保護 第２位
お断り①
天然鮎で、すべての人を喜ばせることはできません
お断り②
天然鮎が、すべて美味しいとは言いません
- お断り事項 -
お断り①
天然鮎で、すべての人を喜ばせることはできません
天然鮎は
寿命がわずか１年です
川魚のイメージが強いかもしれませんが
野生個体は限られた季節にだけ 清らかな川に出現します
つまり 天然鮎は回遊魚なのです
その生活史は大変おもしろく
孵化直後に川から海へと降河し 生涯前半の半年間を海で過ごします
そして 残りの生涯を淡水域で過ごすため
春先に海から川へと遡上するのです
清らかな流れに入ってからは
お気に入りの川底を見つけて縄張りを形成し
わずか数ヶ月間で劇的な成長を遂げていきます
そんな天然鮎は
季節によって生活する水域が異なるので
それに合わせるように 食性が変化します
さらに性格や行動パターンも変わります
だから 天然鮎を食する場合は
季節による特徴や個性を見極められなければ
本当の意味で「おいしい」お料理へと繋げられません
当然 資源ですから供給量にも限りがございます
春先の「若鮎」から、盛夏の「縄張り鮎」、そして晩秋の「落ち鮎」へと
四季が移ろうように個性と味わいを変化させながら天然鮎は生きていることを
どうか覚えておいてください
はしり・さかり・なごり
旬を追いかけ楽しむ日本人にとって
鮎は昔から愛されてきた食材です
店頭で一般に市場流通している鮎は
受精から日々の餌に至るまで人間の手で成長管理されています
それらの鮎と野生の鮎は命の物語（生活史）が全く異なることを、重ねてご理解ください
なお、鮎は天から授けられた２つの才能を “ 学名 ” に込めています
帆のような大きな背鰭（せびれ）と 特徴的な口まわりが彼らの武器です
その能力を自然環境下で存分に発揮してきた鮎たちと
生簀の中で生涯１度も能力を発揮できなかった鮎たちと…
あなたならどちらの命をいただきますか？
食品に添付される原材料表示だけでこの違いを見分けることは困難です
ご縁をいただきましたお客様には
心から喜んでいただけるよう努めさせていただきます
お断り②
天然鮎が、すべて美味しいとは言いません
天然鮎は
生息する地域における水環境の影響を大きく受ける魚です
水環境とは
単に川の水が綺麗であれば良いという意味ではございません
川を生みだす山の健康状態
地中から川へと噴きあがる伏流水の流れ
そして海との繋がりなどです
前述のとおり 天然鮎は儚き１年の寿命です
その短い生涯のなかで 海と川とをダイナミックに回遊します
鮎は「両側（りょうそく）回遊魚」なのです
だから鮎の水環境においては
「海から川への遡上ルート」と「川から海への降河ルート」
これらが健全でなければならないのです
昨今
ブランド河川やブランド鮎など 人間が創りだしたマーケットに触れる機会が増えました
実際にはどんなブランドが付いていようとも、、、
スイミングプール脇の河川から鮎を水揚げすれば、甘いスイカの香りではなく塩素の匂いがしてきます
ダムが連なる川で鮎を水揚げすれば、食べて美味しい内臓の奥深くからコンクリートの風味が感じられます
温泉の水が入る川の鮎は大きく立派に育ちますが、どこか味も大味です
ブランドやマーケットは
私たち人間社会における大切な経済行為ですが
本当にもっと大切なことは、、、
これからいただく目の前の命が
生き物として今日までどんな生き様を辿ってきたのか
それらを想像し、納得したうえで、
安心して目の前の命を深く味わうことなのではないでしょうか
そんなお手伝いを
天然鮎でさせていただけましたら幸いです
日本航空 グルメ・ファーストクラス中元号（4頁上段）
日本航空 JALショッピング（世界農業遺産 鮎の塩焼き）
日本航空 とっておきの逸品（長良川漁師の天然鮎）
日本航空 とっておきの逸品（長良川プライベートクルーズ）
JR東海 いいもの探訪（美濃国の鮎鮓：鮎なれずし）
高島屋 オンラインストア（清流長良川 天然鮎塩焼き）
ベルメゾンネット （清流長良川 天然鮎塩焼き）
出汁専門店 おだし香紡（天然鮎のアユ出汁）
ファミリーマート 慶弔カタログ
名鉄百貨店 御中元カタログ（4頁上段）
日本の御馳走えん 東京駅直結 新丸ビル
伊勢内宮前 おかげ横丁
蔦屋書店 代官山
世界淡水魚園水族館 アクア・トトぎふ
河川環境楽園 オアシスパーク、他
ミシュラン取得店 ４店舗（岐阜・名古屋・大阪）
フランス料理、イタリア料理、海鮮中国料理、アジア料理
日本料亭、割烹、食堂
旅館、リゾートホテル、シティホテル
料理研究家 土井善晴さん
連載のお手伝いを
天然鮎でさせていただきました
- 東海道新幹線グリーン車 搭載誌 - ひととき
天然鮎・天然川魚 取扱
岐阜市中央卸売市場（岐阜）
柳橋中央市場（名古屋）
結の舟は、天然鮎の漁業現場と取引相場に精通しています
お客様のご要望や用途にあわせた
最適な天然鮎をご提案いたします
結の舟は、長良川の御料場エリアに５艘の木造舟を所有しています
長良川の魅力に迫る舟旅や 特別な体験をご提供いたします
結の舟は、一般市場に流通しない天然川魚を扱います
水揚げされる天然川魚を お料理関係者や魚屋
そして個人様に対して食材やお料理としてご提供いたします
天然サツキマス
天然鮎伝統発酵食（うるか、熟鮓など）
✳︎ 魚介類販売業 および 飲食店営業許可保有
✳︎ 天然川魚料理は「さくら町店」でご提供しています（要予約）
結の舟は、行政や自治体・教育機関・水族館などと連携しています
長良川で学んだことを未来の社会に還元するため
清流を舞台に 流域の人材育成に貢献いたします
なお、未来の地球を担う子どもたちの環境学習拠点
“ぎふ川魚自然学校（仮称）” 建設プロジェクトが始まります
ぎふ川魚自然学校
ぎふ川魚自然学校（仮称）開校前 特別授業
岐阜市内の児童 9,000人（小学１年生〜３年生）に向けた一斉授業
岐阜市教育委員会さま御協力のもと、長良川からLIVE配信でおこないました
ぎふ川魚自然学校 【 開校前 特別授業】 前半
進行. 撮影. 制作：岐阜市教育委員会
ぎふ川魚自然学校 【 開校前 特別授業】 後半
進行. 撮影. 制作：岐阜市教育委員会
ぎふ川魚自然学校 は
舟を漕ぐ・川魚を獲る・自分で捌く・郷土の味で食べるなど
五感によるリアルな郷土体験から得られる学びの機会を創出します
子どもたちの未来を
一緒 に応援する
地球から “ありがとう” と言われる暮らしへ
■ 結の舟は、木の舟とともに暮らしています
長良川でおこなう漁業のパートナーは木造和船です。船材は全国でも珍しい木曽五木の高野槙（コウヤマキ）を使用しています。
高野槙は秋篠宮家ご長男・悠仁様のお印の木であり日本の固有種です。
結の舟が停泊する船着場のすぐ前には、皇室献上鮎を獲るための専用区域「御料場（ごりょうば）」がひろがり毎夜、宮内庁式部職 鵜匠による鵜飼漁がおこなわれています。木の舟との暮らしは川の呼吸そのものです。雨が降れば舟に溜まった雨水を掻き出し、川の水位が増せば舟を水際に寄せ、水位が下がれば舟を岸から離し、台風が到来すれば朝まで舟に付きっきり。
このように、すべてが地球の都合で私たち川漁師のスケジュールは組まれていきます。ゆえに、暮らしにおける水との関わりかたはシンプルです。あらゆることを水に委ね、水の都合を優先させることで私たちは永続的に水から恵みをわけてもらっています。昨今、自分たちの都合で自然環境や食物あるいは生物までもコントロールしようと現代人はあらゆる技術を持ち出しますが、私たちはそれとは逆の発想で地球にアプローチしています。また皆さまの暮らしを守るための強固な堤防の内側に私たち川漁師の暮らしは存在しておりますので水の脅威とも日常的に向き合うことで危険から命を守る知恵も身に付けられます。
これら水との豊かな暮らしには土地を潤す川に加え、長良川水源の両白山地、さらに水上安全祈願など日本人が古くから大切にしてきた精神が欠かせません。日頃から地元総社 那加手力雄神社（岐阜県各務原市）に足を運び、漁期の節目には長瀧白山神社（岐阜県郡上市）金刀比羅宮（香川県琴平町）などへ参拝しております。故郷・岐阜でこの暮らしを続けてまいります。
■ 結の舟は、昔ながらの冬期湛水でお米を手づくりしています
2022年以降 イネの多年草化に成功し、田植えをせずにお米を収穫しています
稲刈り後の田に水を張る冬期湛水。これにより渡り鳥たちを圃場に呼びこみ、微生物の働きを促しながら春にかけてゆっくりと土を柔らかくすることができます。結の舟では、圃場に重機を入れる田起こしや代搔きをすることなく、微生物の働きによって柔らかくなった田に手で苗を１本１本、丁寧に間隔をあけて植えています。こうして実った穂は手刈り → 稲架掛け → 足踏み脱穀 → 唐箕による風選→ 籾摺りと作業が続きますが、ご近所の方々や３世代が集まり、いつも笑顔に包まれながら季節ごとに時間が流れていきます。
なお、２年目以降は 稲刈り後に残された株から生える若芽の成長を見守ります。つまり「田植え」がありません。
稲刈り後の数ヶ月間は、カヤネズミが圃場に遊びにきます。日本で一番小さなネズミといわれるカヤネズミは田畑の害獣ではありません。多様性に富んだ良好な水辺や草地環境の指標生物です。もし出会うことがありましたら、どうかそっと見守ってあげてください。
このような自然と対峙するお米づくりを通じて、生き物たちが連鎖する仕組みや水源への関心、そして恵みとなる産物への感謝の心を作業に関わる皆さまと共有しています。地域の神社や地元総社の祭儀（祈年祭・例大祭・新嘗祭）では神饌として鮎や鯉などをお供えしています。地域との繋がりを大切にしながら、この土地で暮らしを継続してまいります。
©️那加総社 手力雄神社
２年目以降は田植えをおこなわず、株から芽吹いた稲の若芽を梅雨どきに丁寧に探し出し、成長を見守ります。
■ 結の舟は、長良川の上流でお醤油を手づくりしています
長良川に注ぐ支流・板取川の上流でお醤油を手づくりしています。作業の合間には、シュレーゲルアオガエルやモリアオガエルたちの卵塊に出逢えたり、アカハライモリたちの求愛行動に遭遇することもできます。手づくりのお醤油づくりに欠かせない作業が『天地返し』です。もろみの “ 天（上部）” と “ 地（下部）” を定期的に入れ替えることで熟成を進めていきます。
私たちのお醤油づくりでは、11月の仕込みで麹を揉んだ直後からおひさまの力をお借りします。それから１年かけて発酵を見守り再び吐息が白くなる頃にお醤油しぼりを実施いたします。この瞬間の１滴１滴に感動できるのは、この日まで1年間、積み上げてきた時間が丁寧だった証です。お醤油は、しぼりたてのまま火入れをおこなわない生醤油と、火入れをして澱(おり)を沈めたお醤油の２種類に分かれます。
天然川魚料理をお客様にご提供する「さくら町店」では天然鮎のお刺身や赤煮、鯉の煮物などでこちらのお醤油を使用いたします。なお、お醤油には防腐剤や保存料の添加がございません。生きているお醤油ですので季節によっては産膜酵母がみられます。しぼった後のお醤油粕にも微生物がいきています。粕漬けや、本部併設のポタジェガーデン等で利活用しています。
