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結の舟
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        【令和5年分】美濃国の鮎鮓500​解禁!



鵜飼屋地区の木桶開きを令和5年1月17日に実施いたしました。
昨夏8月 ジェイアール名古屋タカシマヤ「いいもの探訪フェア」以降、初めての蔵出しです。

かつて尾張藩に保護され長良川から江戸の将軍家、貴人各方面へと献上された岐阜の伝統発酵食。
こちらは天然鮎と米飯のみで仕込む鮓(すし)になります。

晩秋の落ち鮎、その中でもオス鮎を原材料とし、
木桶による乳酸発酵日数を
30日間と定めることで自然が醸しだす味わいと変化を1年ごとに
楽しむことができます。

文化庁認定(令和4年3月認定)伝統の100年フード部門
〜江戸時代から続く郷土の料理〜『岐阜の鵜匠家に伝わる鮎鮨』

上記認定地区において、おなじ製法で手づくりしています。
珍しい生熟れです。​是非この機会にご賞味ください。
天然鮎専門
鮎のなれずし
なれずし

美濃国の鮎なれずし

鵜飼屋地区伝承・本格木桶の寒仕込み
人から “すごいね” と言われるよりも
地球から 
“ありがとう” と言われる暮らしへ
結の舟
平工顕太郎
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■ 結の舟は、昔ながらの冬期湛水手法でお米づくりをしています

稲刈り後の田に水を張る冬期湛水。これにより渡り鳥たちを圃場に呼びこみ、微生物の働きを促しながら春にかけてゆっくりと土を柔らかくすることができます。結の舟では、重機を入れての田起こしや代搔きをすることなく、手で苗を1本1本、丁寧に間隔をあけて植えています。こうして実った穂は、手刈り → 稲架掛け → 足踏み脱穀 → 唐箕による風選 と作業が続きますが、ご近所の方々や3世代が集まり、いつも笑顔に包まれながら季節ごとに時間が流れていきます。

このような自然と対峙するお米づくりを通じて、生き物たちが連鎖する仕組みや、水源への関心、そして恵みとなる産物への感謝の心を、作業に関わる皆さまと共有しています。地域の神社や地元総社の祭儀(祈年祭・例大祭・新嘗祭)における奉納魚を扱わせていただくことで私たちは地域との繋がりを大切にしながらこの暮らしを継続してまいります。
■ 結の舟は、長良川水系の仕込み水でお醤油を手づくりしています

長良川に注ぐ支流・板取川の上流でお醤油を手づくりしています。このお醤油づくりに欠かせない作業が『天地返し』です。もろみの “天(上部)” と“地(下部)”を定期的に入れ替えることで熟成を進めていきます。

私たちのお醤油づくりでは、11月の仕込みで麹を揉んだ直後からおひさまの力をお借りします。それから1年かけて見守ります。再び吐息が白くなる頃に、お醤油しぼりを実施いたします。この瞬間の1滴1滴に感動できるのは、この日まで積み上げてきた時間が丁寧だった証です。お醤油は、しぼりたてのまま火入れをおこなわない生醤油と、火入れをして澱(おり)を沈めたお醤油の2種類に分かれます。

さくら町店の天然川魚料理では、天然鮎のお刺身や赤煮などでこちらのお醤油を使用いたします。なお、お醤油には防腐剤や保存料の添加がございません。生きているお醤油ですので季節によっては産膜酵母がみられます。しぼった後のお醤油粕にも微生物がいきています。粕漬けや、本部併設のポタジェガーデン等で利活用しています。
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天然鮎 販売
- 東海道新幹線グリーン車 搭載誌 -
「ひととき」

料理研究家・土井善晴さんのお手伝いを
天然鮎でさせていただきました
木造の漁舟を漕ぎ 天然鮎の漁場と競り場を股に掛ける唯一無二の川漁師
長良川モクズガニ 茶碗蒸し(内子と蟹味噌を添えて)
結の舟は、天然鮎の漁業現場と取引相場に精通しています
お客様のご要望や用途にあわせた最適な天然鮎をご提案いたします
結の舟
結の舟は、長良川の御料場エリアに5艘の木造舟を所有しています
長良川の魅力に迫る舟旅や 特別な体験をご提供いたします
結の舟
結の舟は、一般市場に出回らない天然川魚を扱います
結の舟
水揚げされる天然川魚の料理店を営み
お料理関係者や魚屋、個人様にも
お料理や食材提供などでお手伝いをいたします
- お客様へ -
土井善晴
鮎料理
天然鮎専門

いつも当店をご利用いただきありがとうございます.
岐阜市中央卸売市場にて毎朝, 早朝の天然鮎競りに参加しています.
お取引店様への卸売業務と配達, ならびに産直便の発送等で朝8時頃には生鮮鮎の在庫がなくなります.
天然鮎をお求めのお客様は大変恐れ入りますが前日までに事前連絡のうえ店頭にお越しくださいませ.

何卒ご理解のほど宜しくお願い申し上げます.
土井善晴さんとの天然アユ漁
平工顕太郎
天然鮎

天然鮎の話

天然鮎購入

入荷鮎と御知らせ

天然うなぎ

天然うなぎ・天然すっぽん

​流域文化をこの手で守る。

令和川並衆

令和川並衆
《NEWS》廃船になった木造和船を救済しました
川漁師
平工顕太郎
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平工顕太郎
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平工顕太郎

平工顕太郎

代表

JAPAN OUTDOOR READERS AWARD 2020 大賞
日本が誇るビジネス大賞(観光レジャー)受賞
長良川温泉泊覧会 観光のひかり賞 受賞

長良川おもてなし信長紀行賞 受賞
日本食文化会議表彰 受賞


岐阜でするべき10のこと 選出

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美濃国の鮎鮓
美濃国の鮎鮓
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